为保障福州市餐饮服务行业，特别是企事业单位、学校、医院等机构饭堂承包经营中的食品安全与公共卫生，特制定本餐具消洗卫生规范。本规范旨在建立标准化、可操作的清洁消毒流程，确保餐具卫生质量，预防食源性疾病传播，维护消费者健康权益。

一、 总则

1. 适用范围：本规范适用于福州市行政区域内，以承包形式经营的各类单位饭堂、食堂的餐具、饮具及食品加工工具的清洗、消毒与保洁工作。
2. 核心目标：确保所有接触直接入口食品的器具，在每次使用后均经过有效清洗和消毒，达到感官清洁、无菌残留、符合国家相关卫生标准的水平。

二、 设施设备要求

1. 消洗区域：必须设立独立、专用的餐具清洗消毒间（区），其面积与用餐规模相匹配，环境整洁，通风照明良好，地面排水通畅，远离污染源（如厕所、垃圾场）。
2. 清洗水池：应至少设置三个专用水池，分别用于粗洗（去残渣）、清洗（清洁剂洗涤）和漂洗（清水冲净），并明确标识用途。提倡使用不锈钢材质水池。
3. 消毒设备：根据规模配备有效的物理或化学消毒设施。物理消毒首选热力消毒，如远红外线消毒柜、蒸汽消毒柜、沸水煮沸设备等，确保温度与时间达标。化学消毒须配备带盖的密闭消毒容器及量具。
4. 保洁设施：配备足够数量、结构密闭、易于清洁的餐具保洁柜或保洁橱，用于存放已消毒的洁净餐具，防止二次污染。不得使用未经消毒的毛巾擦拭。

三、 消洗操作流程规范

1. 残渣清除：用餐后立即回收餐具，在粗洗池中用工具或水流刮除食物残渣、油污。
2. 清洗去污：在清洗池中，使用符合国家标准的食品用洗涤剂，以温水（约40-50℃）彻底刷洗或冲洗餐具所有表面，去除油脂和污渍。
3. 清水漂净：在漂洗池中用流动的清水（生活饮用水标准）彻底冲净餐具，确保无洗涤剂残留。
4. 有效消毒：根据所选消毒方法严格执行。

• 热力消毒：煮沸消毒需保持100℃作用10分钟以上；蒸汽消毒需保持100℃作用10分钟以上；红外线等热力消毒柜应确保柜内温度达到120℃以上并保持15-20分钟。

• 化学消毒：主要使用含氯消毒剂（如84消毒液），必须严格按照产品说明书配制有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液，将餐具完全浸没其中，作用10-30分钟后取出。化学消毒后必须用洁净生活饮用水彻底冲净，去除消毒剂残留。

1. 保洁存放：消毒后的餐具应自然沥干或使用经消毒的专用烘干设备烘干，及时放入洁净的保洁设施内。保洁设施应定期清洗消毒，保持干燥、清洁。已消毒餐具存放时间不宜过长，建议不超过24小时。

四、 卫生管理与人员要求

1. 制度建立：承包方须建立健全餐具消洗卫生管理制度、操作规程和岗位责任制度，并上墙公示。
2. 人员健康与培训：直接从事消洗工作的人员须持有有效健康证明，并接受专门的食品安全与操作规范培训，保持良好的个人卫生（如穿戴工作衣帽、操作前洗手消毒）。
3. 过程记录：建议对每日的消毒剂配制浓度（如使用）、消毒设备运行关键参数（如温度、时间）进行监测和记录，以备查验。
4. 自查与检验：承包方应定期对消毒效果进行自查，可委托有资质的机构对餐具进行大肠菌群等项目的抽样检测，确保符合GB 14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》要求。

五、 监督与责任

1. 承包方责任：饭堂承包经营者是餐具消洗卫生的第一责任人，必须全面执行本规范，接受发包单位及市场监督管理、卫生健康等政府主管部门的监督检查。
2. 违规处理：对于消洗流程不合规、设施不达标、餐具抽检不合格等情况，承包方须立即整改。造成食品安全事故的，将依法追究相关法律责任。

遵循本规范，是福州地区饭堂承包服务提供安全、卫生餐饮的基础保障。各相关单位应高度重视，持续改进，共同守护‘舌尖上的安全’ 。